Schritt für Schritt zum Gericht
GEFÜLLTE BÄRLAUCHKARTOFFEL
1 Die Kartoffel, kochen, schälen und der länge nach halbieren.
Mit einem kleinen Löffel ein kleines Loch ausstechen. Die Unterseite flach abschneiden, damit die Erdäpfel stehen bleiben.
2 Den Bärlauch waschen, trockentupfen und die Blätter hacken. 2 Kartoffel und die Kartoffelreste durch eine Presse drücken und mit Sahne und Butter sowie Bärlauchpesto und frischem Bärlauch verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in das ausgestochene Loch füllen.
3 Den Ofen auf 160°C ( Umluft 140°C ) vorheizen. Den Fond in eine Auflaufform füllen, die Kartoffeln hinsetzen und im Backofen warm halten.
SPARGEL ZUBEREITUNG:
Die beste Art Spargel zu kochen, ohne dass er wertvolle Mineralsalze verliert, wäre diese: Die Spargelstangen waagerecht in eine Pfanne legen, knapp mit Wasser bedekken, ein Stückchen Butter,etwas Salz und eine Prise Zucker zugeben, mit gebuttertem Backpapier zudecken und vorsichtig dünsten, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft und der Spargel gar ist.
MEINE ART GRÜNEN SPARGEL ZU-KOCHEN:
Spargel putzen, die holzigen Enden entfernen und die Stangen im untersten Drittel schälen. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Spargelstangen der Breite nach halbieren und im Salzwasser ca. 2-3 Minuten bissfest blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
RINGELBLUMEN - Béarnaise
Butter bei schwacher Hitze so lange kochen, bis sich die Molke am Boden absetzt und klar wird. Noch heiß durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle passieren.
Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Pfefferkörner großb zerstoßen. Beides mit Estragon, Vanille, Essig, Wein und die hälte der Ringelblumen in einem kleinen Topf zum kochen bringen und bei passender Hitze auf ca. 70-80ml reduzieren.
Die Estragon-Ringelblumenreduktion durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel passieren. Dotter und 1 Prise Salz zugeben und über einem Wasserbad dickcremig aufschlagen.
Butter auf ca. 40°C erwärmen und in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen unter die Dottercreme rühren. Die Schüssel vom Wasserbad heben, die Estragonblätter und die restlichen Ringelblume unterrühren und die Sauce warm stellen.
