Schritt für Schritt zum Gericht
Die Tomaten über Kreuz einritzen, kurz überbrühen, abschrecken und enthäuten. Dann die Stielansätze entfernen, die Tomaten vierteln und entkernen.
In einem mittleren Topf die Schalotten, Staudensellerie, Fenschel und Karotten mit den Safranfäden in heißem Olivenöl glasig dünsten. Dann mit Noilly Prat ( Alternativ auch trockenen Weißwein ) ablöschen und einmal aufkochen. Den Topf von der Flamme nehmen.
Die Tomaten zu dem gedünsteten Gemüse geben. Die Fischstücke darauf verteilen - Gewürze, Knoblauch, Lorbeer und Petersilie dazugeben.
Alles mit dem Fischfond auffüllen und bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf ca. 14 Minuten dämpfen.
Das Kalbsbries gut wässern und zuputzen. Häute soweit wie möglich entfernen. In Salzwasser mit einem Schuss Milch, Lorbeeren, Pfeffer und Weißwein ca. 5 Minuten leicht kochen und dann 21 Minuten ziehen lassen. Herausheben und leicht unter einem Teller oder Brett pressen. In Scheiben schneidenoder in Röschen zupfen. Anschließend in Rapsöl und Butter kurz anbraten.
Fischsüppchen in dem gewünschten Teller mit den Fischstücken und dem Kalbsbries anrichten.
