Wer traditionellen Gerichten gerne eine besondere Note verleiht, der ist bei mir genau richtig. Entdecken Sie, wie Sie mit einfachen Mitteln gute Rezepte in perfekte Rezepte verwandeln!
Zutaten für vier Portionen:
Für die Gnocci (am besten am Vortag machen):
500g Kartoffel (gekocht und geschält)
2 Eier
200g Mehl
Für's Kalb:
4 Kalbsschnitzel vom Metzger (das hat viele Vorteile: 1. Man kann sich alles Portionieren lassen wie man es braucht - 2. ist es immer frisch und - 3. steht meist eine Thekenkraft dahinter welche wirklich Ahnung hat und dich beraten kann.)
8 Prosciuttoscheiben, dünn
8 mittelgroße Salbeiblätter
Für den Gewürzjus:
2 Karotten
1 mittlere Zwiebel mit Schale
¼ Sellerie
4EL Limettenöl oder Rapsöl
2 EL Tomatenmark
¼ Liter Rotwein
Schuss Natürlich gebraute Sojasauce
1 Liter Kalbsfond
Muskatnuss gerieben
1TL Liebstöckel frisch oder getrocknet
1TL Malvenblüten getrocknet
1TL Lamm & Kürbis
½ TL Gemüse & Fisch
2 Messerspitzen Ingwerpulver
½ TL geräucherter Paprika
4x 2cm große klate Butterwürfel
Zubereitung:
Für die Gnocchi
Mit dem Mehl eine Mulde bilden und die Eier und die gepressten Kartoffel dazu geben und gut verkneten. Den fertigen Teig wie ein Leib Brot formen und mit einer Teigkarte Scheiben runter stechen. Aus den Scheiben mittel starke Rollen formen – davon Finderdick runterstechen und Kugeln daraus formen. Über eine Essgabel rollen und fertig sind die rohen Gnocchi. Diese welche in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Abkühlen und Tiefküheln ( so verlieren sie nicht mehr die Form und sind am nächsten Tag perfekt zum frittieren )
Zucchini waschen und der länge nach in dünne Scheiben schneiden – aus den Scheiben feine Streifen schneiden. Diese welche kurz in gesalzener Butter schwenken.
Gnocchi vor dem Service kurz ( je nach Größe ) 5-10 Minuten frittieren. Alternativ könnte man die Gnocchi auch in der Pfanne anbraten und mit den Zucchinistreifen mischen.
Für's Kalb
Die Schnitzel mit dem Salbei am Fleisch und Prosciuttoscheiben belegen und auf der Prosciuttoseite zuerst anbraten – danach erst wenden ( ich brate beide Seiten kurz an und gebe die Schnitzel bei 100 Grad ca. 10 Minuten noch in das Backrohr )
Für den Gewürzjus
Öl in einem Topf erhitzen – Karotten, Sellerie, Zwiebel in mittelgroße Würfel schneiden und darin anbraten – bis am Boden spuren vom anrösten entstehen ( die Röstaromen am Boden können ruhig etwas Farbe annehmen ) – Tomatenmark beigeben und nochmal 4 Minuten mitrösten lassen – danach mit Rotwein, Sojasauce aufgießen und um die hälfte Einkochen lassen – Kalbsfond beigen und mit den Gewürzen abschmecken – 21 Minuten leicht dahinköcheln lassen – durch ein Sieb abseihen und mit Maisstärke binden. Kurz vor dem Service noch kalte Butterflocken mit einem Stabmixer einmengen.