Markus Kapellers Rezept

木火土金

Markus Kapellers Rezept

Asiatisches Wurzelwerk

in knusprigem Strudelteig

Ich liebe dieses Rezept! Diese asiatische Köstlichkeit passt perfekt in meine Philosophie und strotzt vor Zutaten aus dem asiatischen Raum. Kochen Sie mit mir das Asiatische Wurzelwerk in knusprigem Strudelteig!

Zutaten für vier Portionen:

Grundrezept: Asia Fond
2kg Hühnerkarkassen
1 Lauchstange
2 Stängel Zitronengras
30g Ingwerwurzel
1TL Asia Mix
1TL Gemüse & Fisch
Prise Chilipulver (Jalapenochili)
1 Orange oder Manderine (Bio)
4 getrocknete Shiitakepilze
1 Sternanis
2TL Szechuanpfefferkörner
60ml natürlich gebraute Sojasauce
Salz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Limettensaft

Zubereitung:

Die Hühnerkarkassen zerkleinern und nach Belieben mit dem Hühnerklein in einen großen Topf geben. Die Lauchstangen putzen und in Ringe schneiden, das Zitronengras in grobe Stücke schneiden. Den Ingwer mit der Schale schneiden. Die Bio Orange oder Manderine waschen und schälen. Lauch, Zitronengras, Ingwer und Manderinenschalen mit den Shiitakepilzen, Sternanis den Pfefferkörnern und 50ml Sojasauce zu den Karkassen in den Topf geben. Mit etwa 2 Liter Wasser aufgießen und das Ganze zum Kochen bringen. Anfangs mehrmals mit dem Schaumlöffel den Schaum abschöpfen. Danach bei schwacher Hitze offen etwa 2 Stunden köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren, um die Karkassen und alle groben Lebensmittel zu entfernen. Für einen besonders feinen Fond diesen zusätzlich durch einen Superbag oder einem Passiertuch gießen. Den Fond eventuell noch einmal auf- und nach Wunsch etwas einkochen lassen. Anschließend erkalten lassen und das erstarrte Fett abschmecken. Den kalten Fond mit etwas Sojasauce, Salz, Pfeffer, Chilipulver, Asia Mix ( Markus Kapeller Gewürz ) , Gemüse & Fisch und Limettensaft abschmecken. 


Im Fond - das in feine Streifen geschnittene Wurzelgemüse ( Karotten, Sellerie, gelbe Rüben & Lauch ) über Nacht marinieren. Vor dem Servieren nochmal nachschmecken und etwas Wasabi beigeben.

Strudelteig in gleich große Vierecke schneiden und in der Fritteuse zu schalen backen ( Tipp: mit einem mittleren Schöpfer geht es wesentlich schneller und schöner ) Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen – danach das marinierte und abgeschmeckte Gemüse durch ein Sieb laufen lassen ( Fond könnte man auffangen und in einem Rexglas aufbewahren ) und in der Strudelschüssel anrichten. Passend wären hier auch Rohe Mungosprossen und Zuckerschoten sowie die Lotuswurzel.